摘要

本文對(duì)手搟面加工過程中涉及的非線性力學(xué)及熱力學(xué)問題進(jìn)行了分析，主要涉及：I.揉面過程的時(shí)效成形原理；II.搟面過程中的非線性變形機(jī)理；III.煮面過程中的火候控制問題。結(jié)合分析結(jié)果，本文對(duì)如何做出一碗可口筋道的手搟面給出了可行性建議。

1.引言

面條作為人類社會(huì)最主要的主食之一，自問世以來廣為流傳，深受人們喜愛。其形態(tài)各異，或細(xì)如龍須，或?qū)捜缪潕�；其吃法百搭，或略施榨菜，或魚頭高湯。一碗面條下肚，生活便有了意義。我國勞動(dòng)人民在長期的吃面實(shí)踐中，創(chuàng)造性地摸索出了紛繁復(fù)雜的面條加工方法。以刀削面為代表的切削成形法，面條口感筋道凌厲，然其技術(shù)要求過高，非常人居家所能及。

以扯面拉面拉條子為代表的超塑性成形法風(fēng)靡全國，然其前處理過于復(fù)雜，多用于面館經(jīng)營批量生產(chǎn)。以掛面為代表的時(shí)效成形法，面條風(fēng)干耐儲(chǔ)藏，然其工序耗時(shí)過長，只適用于商品化生產(chǎn)。與其他成形方法相比，手搟面以其耗時(shí)短、技術(shù)門檻低、面條樣式靈活多變的顯著優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用最為廣泛，尤其以作者所在的關(guān)中一帶，更是形成了家家戶戶把面搟的盛景奇觀。

然而搟面看似簡單，背后卻蘊(yùn)藏了極為復(fù)雜的力學(xué)原理。作為一種典型的粘塑性材料，面團(tuán)在搟成面條的過程中呈現(xiàn)出復(fù)雜的非線性力學(xué)行為，時(shí)至今日，相關(guān)研究仍然極為欠缺。為了彌補(bǔ)此項(xiàng)空白，本文對(duì)手搟面加工過程中的非線性力學(xué)及熱力學(xué)問題進(jìn)行了系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)及理論研究。

各章安排如下：第二章介紹了實(shí)驗(yàn)部分，包括材料屬性及實(shí)驗(yàn)流程；第三章給出了理論分析，對(duì)“醒面”、搟面、煮面過程中涉及的非線性力學(xué)及熱力學(xué)知識(shí)進(jìn)行了詳盡分析。第四章對(duì)全文工作進(jìn)行了總結(jié)，并對(duì)未來工作做了展望。

2.實(shí)驗(yàn)

本文所用面粉為T45小麥粉，購于Auchan Villebon超市。和面用水為冷自來水，未加鹽，未加堿。水面混合比為目測(cè)，只可意會(huì)，不可量化。經(jīng)初步和面揉面，制成粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)。靜置約10分鐘后（即“醒面”），將面團(tuán)揉至細(xì)光態(tài)（表面無可見雜質(zhì)），然后搟面、切面、煮面、吃面。實(shí)驗(yàn)照片由尼康D5200單反相機(jī)和榮耀6智能手機(jī)拍攝。另加工豬里脊肉及芹菜若干作為配菜，因?qū)Ρ疚难芯績?nèi)容無實(shí)質(zhì)影響，故不贅述。

3.理論分析

3.1 醒面過程中的時(shí)效成形原理

圖1給出了經(jīng)過初步和面、揉面得到的粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)。粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)遠(yuǎn)未達(dá)到搟面要求，且其精加工十分困難，具體表現(xiàn)在：I.揉面很費(fèi)力；II. 遲遲無法達(dá)到細(xì)光態(tài)。經(jīng)過約10分鐘左右的時(shí)效成形（即“醒面”，以下統(tǒng)稱時(shí)效），面團(tuán)塑性大幅度提升，揉面過程變得省時(shí)省力，面團(tuán)很快即達(dá)到細(xì)光態(tài)，如圖2。

圖1 粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)

圖2 細(xì)光態(tài)面團(tuán)