3.2.4 中心變薄問題

在搟面過程中，面片中心最容易搟薄，這是搟面過程中材料塑性流動的另一個必然結(jié)果。根據(jù)3.2.1節(jié)及3.2.2節(jié)的分析，面片沿搟面杖搟進方向的塑性流動最大，即搟面杖搟進方向是面片的主變形方向。根據(jù)體積不變條件，延展越大，厚度減小越大。如圖9所示，以平面搟面法為例，不論搟面方向如何變化，面片中心區(qū)域一直處在主變形方向上。

顯然，在同等的搟面條件下，面片中心厚度減小最大。為了改善這一現(xiàn)象，初始搟面過程中，往往遵循先邊緣、后中心的原則，以便在中心地帶形成高地，形似富士山，我們將其命名為“富士山搟面法”。在具體實踐中，富士山搟面法已得到廣泛應用。

圖9 主變形方向及其在循環(huán)搟面過程中的變換

圖10給出了遵循“富士山搟面法”得到最終的面條形態(tài)，由圖可以看出，面條厚度十分均勻。

圖10 最終面條形態(tài)

4. 煮面過程中的火候控制問題

由于面條在水中浸泡過久會嚴重影響口感，所以煮面必須遵循旺火快煮的原則。在出現(xiàn)劇烈沸騰后，為了避免溢鍋，往往會添加少量冷水終止沸騰狀態(tài)。然而，在很多完全不會出現(xiàn)溢鍋的情況下（例如鍋大面少），沸騰后需不需要添加冷水呢？本章對這一問題給出了解釋。

煮面的實質(zhì)是面條和環(huán)境介質(zhì)發(fā)生熱交換，從而使面條由生變熟，所以面條吸收熱量的快慢則成為煮面的關鍵。熱交換除了與溫度有關外，還與不同介質(zhì)間的傳熱效率有關。如圖11所示，處在劇烈沸騰態(tài)時，大量氣泡產(chǎn)生。

圖12給出了面條與介質(zhì)的熱交換示意圖，沸水與氣泡溫度一致，然而，液體的傳熱效率遠遠大于氣體（液體的熱量密度遠高于氣體），劇烈沸騰狀態(tài)下面條與水氣混合介質(zhì)的傳熱效率反而會降低。所以，此時少量添加冷水減緩沸騰程度有利于將面條盡快煮熟。但也不應該添加冷水過多，否則顯著降低水溫又會降低傳熱效率。

圖11 煮面過程中的劇烈沸騰態(tài)

圖 12 煮面過程中熱交換介質(zhì)示意圖