圖3給出了面團(tuán)在時(shí)效成形過程中的微結(jié)構(gòu)演化過程。和面過程中，水和面粉混合，面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋，在揉面過程中面筋相互粘連最終形成粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)。然而，由于初始揉面過程中，水分并不是均勻分布的，所以實(shí)際形成的粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)是一種各向異性材料，可近似為水分含量大的基體區(qū)夾雜著水分含量小的干燥硬質(zhì)區(qū)（微距實(shí)驗(yàn)觀測(cè)見圖4）。

干燥硬質(zhì)區(qū)作為增強(qiáng)相會(huì)顯著降低面團(tuán)的塑性。在初步揉面過程中，不同的局部硬質(zhì)區(qū)的阻礙作用導(dǎo)致面團(tuán)塑性流動(dòng)性變差；加之蛋白質(zhì)大分子在外力作用下相互糾纏，亦會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生殘余應(yīng)力，進(jìn)一步導(dǎo)致面團(tuán)的力學(xué)性能變差。

圖3 時(shí)效成形過程示意圖

圖4 粗結(jié)構(gòu)面團(tuán)的微距實(shí)驗(yàn)觀測(cè)

經(jīng)過時(shí)效處理后，水分得以均勻擴(kuò)散，干燥硬質(zhì)區(qū)消失；由于不再有硬質(zhì)區(qū)的阻礙作用，加之蛋白質(zhì)大分子的松弛重構(gòu)，面團(tuán)可視為各向同性材料，其塑性性能大幅度提升，從而使揉面變得十分容易，很快達(dá)到細(xì)光態(tài)。

3.2 搟面過程中的非線性變形問題

搟面有兩種形式：平面搟面法和卷積搟面法。下面予以分別討論。

3.2.1 平面搟面法

圖5 平面搟面法